Čokolada i slatko vrhnje

Čokolada i slatko vrhnje neizostavna su kombinacija kod pripremanja slastica. To su dva osnovna sastojka koja su nam potrebna da bismo napravili zaista ukusnu tortu, šnite, preljev ili pak slasticu u čaši. Od samo ova dva sastojka možemo napraviti i nebeski dobru čokoladnu kremu. Po želji ih možemo kombinirati i s drugim sastojcima i dodatno obogatiti okus.

Čokoladni ganache

Najprije malo o povijesti. Ganache ili crème ganache prvobitno je bio nekakav čokoladni tartuf, prvi puta dokumentiran 1869. godine u Francuskoj. A nazvali su ga po omiljenoj komediji Victoriena Sardouja, Les Ganaches.

Ako volite pripremati slastice, onda ste se s pripremanjem ganachea zasigurno već susreli jer spada u slastičarske osnove. Neizostavan je za pripremanje torti, šnita, slastica u čaši, pralina, cupcakesa i drugih slastica. Jedna od njegovih prednosti jest što je iznimno jednostavan za pripremu i da ga se mogu uhvatiti i početnici, a ako slijedite upute, uspjeh je gotovo zajamčen.

Sve što moramo napraviti jest da čokoladu grubo nasjeckamo, prelijemo ju vrućim slatkim vrhnjem, pričekamo minutu ili dvije i miješamo da dobijemo sjedinjenu smjesu. Još bolje će biti upotrijebimo li čokoladu u obliku čokoladnih kapljica. Takva je zapravo sva BAM čokolada koju možete naći u online trgovini Mojačokolada.si. Prednost čokoladnih kapljica jest u tome što se vrlo brzo tope. To omogućava lakše pripremanje, a i manje je mogućnosti da bude krema puna grudica.

Za savršen ganache, sjajan i gladak, moramo voditi računa o nekoliko dodatnih savjeta. Kada radimo ganache zapravo radimo emulziju, dakle miješamo sastojke koji su nespojivi. Ako vas zanima kako se radi savršeni ganache onda čitajte dalje, recept slijedi u nastavku članka.

Recept za savršeni čokoladni ganache

1. Vrhnje stavimo u manji lončić i zagrijavamo ga do 90 stupnjeva. Pazimo da nam ne zakipi jer bi se tako uništile bjelančevine u njemu.
2. U čokoladne kapljice najprije ulijemo pola doze vrućeg vrhnja, malo pričekamo i promiješamo lopaticom.
3. Zatim ulijemo i drugu polovicu i intenzivno miješamo metlicom, dok se sva čokolada ne rastopi i smjesa ne postane glatka i sjajna.
4. Po želji, kako bismo obogatili okus možemo dodati i maslac.

Takav ganache možemo odmah upotrijebiti kao preljev za tortu, šnite i druge slastice. A možemo ga i na više sati staviti u hladnjak, najbolje preko noći i idući dan ga izmiksamo u glatku kremu. Tako ćemo dobiti odličnu kremu koja može poslužiti kao nadjev za torte, slastice u čašicama, za brizganje na vrh cupcakesa ili za različite dekoracije i mazanje.

Čuvanje: Ganache možemo čuvati u hladnjaku do 48 sati.

Tamna ili bijela čokolada

Kada pripremamo ganache od tamne odnosno bijele čokolade moramo biti vrlo pažljivi s omjerom koji se razlikuje za jednu i drugu vrstu čokolade. Za tamni ganache primjenjujemo omjer 2:1, a za bijeli ganache 3:1. U oba slučaja je udio čokolade veći od udjela vrhnja. Bijela i mliječna čokolada u usporedbi s tamnom sadrže puno više mlijeka, zato bi ganache od bijele čokolade u omjeru 2:1 bio puno mekši. Zato u mliječnu ili bijelu čokoladu dodamo manju količinu vrhnja nego što bi dodali u tamnu čokoladu.

Omjer vrhnja i čokolade

Omjer vrhnja i čokolade uvijek možemo prilagoditi s obzirom na to za što ćemo i na kakav način upotrijebiti kremu. Ako želimo kremu za brizganje ili preljev od tamne čokolade, onda primjenjujemo omjer 1:1. Kada radimo kremu za brizganje moramo voditi računa da će ganache, kada ga izvadimo iz hladnjaka, biti prilično tvrd. Najbolje je da ga prije punjenja u vrećicu za dekoriranje ostavimo barem 10-15 minuta na sobnoj temperaturi.

Ako želimo dekorirati kolačiće ili ganacheom napuniti makrone i praline, onda možemo primijeniti omjer 2:1, dakle dvaput više čokolade od vrhnja. Takav ganache preko noći stavljamo u hladnjak da se stvrdne, idući dan ga miskamo da postane potpuno kremast i primjeren za brizganje. Prije miksanja mora barem 15 minuta biti na sobnoj temperaturi da se malo smekša.

Omjer 1:2, dakle dvaput više vrhnja od čokolade, primjeren je kao preljev za sladoled ili za umakanje voća ako nemamo čokoladu primjerenu za fondue.

Kombinacija s drugim sastojcima

Kao što smo već i ranije spomenuli, ganache je super osnova za različite vrste krema. Dodavati možemo voćni pire, maslac od kikirikija, obogatiti ga rumom, različitim likerima, biljem, ekstraktima … Možemo i dodati malo soli koja će još više naglasiti izvrstan okus čokolade. No povedimo računa o tome da dodavanje drugih sastojaka mijenja strukturu ganachea, zato moramo količinu vrhnja i čokolade po potrebi prilagoditi.

Jedna od opcija za finu čokoladnu kremu je da pripremimo ganache od tamne čokolade u omjeru 3:1, dakle tri mjere čokolade i jedna mjera slatkog vrhnja. Kada se sva čokolada rastopi i ohladi tako da je mlaka, umiješamo još 300-400 ml slatkog vrhnja za šlag koji moramo obavezno vrlo lagano umiješati silikonskom lopaticom. Takva će krema biti puna zraka te vrlo slična čokoladnoj mousse kremi.

Najbolje čokolade za ganache

Uz već spomenutu tamnu, mliječnu i bijelu čokoladu, ganache možemo napraviti i od čokolada različitih okusa:

• BAM čokolada s jagodom: odlikuje ju lijepa roza boja i slatka aroma jagode.
• BAM čokolada s medom: mliječna čokolada s dodatkom prirodnog meda. Rezultat je božanstvena čokolada s mliječnim, kremastim okusom i okusom karamela te slatkim okusom meda. 
• BAM Ruby čokolada: zbog posebne sorte kakao zrna koja imaju prirodnu ružičastu boju ova je čokolada prekrasne roza boje. Čokolada ne sadrži nikakva bojila i aroma te ima voćno - kiselkasti okus.
• BAM čokolada s narančom: bijela čokolada s dodanom aromom naranče.
• BAM GOLD, zlatna čokolada: vrhunska bijela čokolada s karamelom i karameliziranim mlijekom. Ima intenzivan okus karamela s bogatom notom toffeea, maslaca, vrhnja i blagi okus soli.

Prednost čokolada s okusom jest što u ganache nije potrebno dodavati nikakve dodatke kako bi postigli drugačiji, bogatiji okus. Zato što su čokolade već obojane nije potrebno niti dodavati bojila, što je još jedna dodatna prednost takvih čokolada. Za gore navedene čokolade primjenjuje se isti omjer kao i kod bijele čokolade, dakle 3:1 (veći je udio čokolade).