Čokoladne praline

Praline, zajedničko ime za slastice od orašastih plodova, čokolade i šećera su, blago rečeno, najveća umjetnost u svijetu čokolade. Majstori prilikom oblikovanja pralina mogu si priuštiti stvari koje si na primjer ne mogu prilikom izrade obične čokoladne pločice. Tu se mogu poigrati oblikom, izgledom, okusom i sastojcima te tako stvoriti unikatne čokoladne kreacije, koje su pažljivo oblikovane. Velika raznolikost dodanih okusa dovodi do toga da svatko može naći svoj okus koji će mu se sviđati.

Praline – početak i razvoj

Prve praline su bile napravljene samo od cijelih badema prelivenih karameliziranim šećerom. Francuski kolonijalisti su recept za praline prenijeli do Lousiane u Americi koja je poznata po svojim plantažama šećerne trske i oraha. Kasnije su kreatori tih slastica orahe zamijenili bademima, dodali su kremu koja je svemu dala oblik i povezala sastojke te su tako stvorili praline, kakve danas znamo.

Praline su navodno dobile ime po francuskom diplomatu Marshalu du Plessis-Praslinu početkom 17. stoljeća, čiji ih je kuhar, Clément Lassagne, stvorio u njegovom dvorcu. Priče o tome što je dovelo do toga su različite.

Neki misle da je kuhar Lassagne dobio ideju od djece koja su se uvijek vrtila oko kuhinje i krala ostatke badema te ih nad vatrom pržila u šećeru.

Poznato je da je slastica dobila ime po vlasniku kuhinje, a ne po kuharu koji se je te slastice dosjetio. Lassagnu to nije smetalo, s vremenom je otvorio svoju slastičarnicu u Francuskoj, imenovanu Maison du Praslin, koja postoji i dans.

Belgijske praline

Danas su najpoznatije praline belgijske praline. Prvi put su bile napravljene 1912. godine, kada je Jean Neuhaus počeo izrađivati poznate čokoladne ljuske, koje je zatim napunio kremom. Belgijske praline su jedne između najprofinjenijih i najelegantnijih na svijetu. Zbog svojeg sastava su na početku bile tako krhke, da su ih prve ambalaže morale zaštititi od lomljenja. Tako je Neuhaus izumio legendarnu pravokutnu kutiju, poznatu kao i »ballotin«, koja se u čokoladarnicama koristi još i danas. Prije Neuhausovog izuma su pakirali praline u malene papirnate vrećice, u kojima su se praline puno puta zgnječile.

S godinama je čokoladna industrija u Belgiji napredovala i različiti proizvođači pralina su počeli izrađivati praline s različitim punjenjima. Danas su izuzetno popularne praline u obliku čokoladnih školjaka s kremastim punjenjem, a proizvođači svake godine izmisle neki novi okus i oblik.

Izrada pralina

Zbog svog statusa kojeg praline imaju u društvu, njihova je izrada poseban postupak koji se izvodi pod budnim okom čokoladnog majstora. Mnogo čokoladarnica praline izrađuje po receptima koji su još dan danas tajna, a neki od recepata su stari i više od 150 godina.

Prilikom izrade kvalitetnih pralina izrađivači upotrebljavaju samo najbolje sastojke. Točne sastojke upravo zbog tajnosti recepta ne znamo, sigurno je da se izrada pralina vrši u više koraka te da zahtijeva puno rada. U grubo se praline dijele na dva tipa: praline iz kalupa i praline s premazom.

Praline iz kalupa su napravljene upotrebom kalupa u koji ulijevaju tanki sloj čokolade. Ljusku koja nastane zatim napune tankim slojem čokolade i zapeku. Ta tehnika većinom odgovara pralinama koje su punjene kremom »ganache«, tj. kremom od čokolade, maslaca i slatkog vrhnja te pralinama koje sadrže nadjev od svježeg vrhnja.

Praline s premazom se sastoje od tvrde osnove, kao što je na primjer marcipan. Te praline izrađivači zatim preliju čokoladom te sve skupa puste da se stvrdne.

Tako vidimo da postoje praline raznovrsnih oblika i veličina. U Americi su praline bile, većinom, jednostavne slastice od badema, oraha i karameliziranog šećera, dok su se izrađivači pralina u Europi više posvetili toj umjetnosti kreiranja od čokolade. U Belgiji i Francuskoj su izrađivali praline od fine kokosove kreme pomiješane s orašastim plodovima kojom su napunili čokoladne bombone. Prilikom izrade kvalitetnih pralina sastojci su izabrani s obzirom otkuda dolaze, na njihovu kvalitetu i naravno okus.

Praline su sigurno pravo remekdjelo u svijetu čokolade, u mnogim čokoladarnicama su prava umjetnost u koju je uloženo puno truda i energije. Nekad su praline zbog svoje elegancije i profinjenosti bile simbol bogatstva, danas si ih, zahvaljujući industrijalizaciji, možemo svi priuštiti, iako su još uvijek zadržale status bogatstva, što se u biti i podrazumijeva za takvo remekdjelo.

S godinama je čokoladna industrija u Belgiji napredovala i različiti proizvođači pralina su počeli izrađivati praline s različitim punjenjima. Danas su izuzetno popularne praline u obliku čokoladnih školjaka s kremastim punjenjem, a proizvođači svake godine izmisle neki novi okus i oblik.