Čokoladni savjet: Temperiranje čokolade

Kod izrade čokoladnih slastica kao što su praline, domaće čokoladne pločice ili jednostavni preljevi, vrlo je važno temperiranje čokolade.

Pravilno temperiranje

Pravilno temperiranje je od ključne važnosti za konačni izgled i okus čokolade. Posljedice lošeg rukovanja čokoladom mogu biti sivkasta površina, lomljivost i gubitak sjaja. Pogledajmo nekoliko osnova temperiranja čokolade.

Sve počinje već kod topljenja čokolade. Preporučujemo topljenje čokolade u posudi iznad vodene pare (posuda neka ne dodiruje vodu i neka bude veća od posude s vodom). Temperatura čokolade kod topljenja neka ne prelazi 50 stupnjeva. Dok se čokolada topi potrebno je neprestano miješanje, dok čokolada ne postigne ciljanu temperaturu koju ćete najlakše izmjeriti termometrom za kućanstvo. Voda ili para pri zagrijavanju ne smiju doći u dodir s čokoladom.

Kada čokolada postigne ciljanu temperaturu slijedi postupak kada je potrebno čokoladu ohladiti kako bi započela kristalizacija masnih kiselina, koje čokoladi daju izniman okus i odgovarajuću strukturu. Čokoladu je potrebno ohladiti na 26 stupnjeva, što ćemo najlakše napraviti dodavanjem komadića čokolade (u pravilu dodajemo približno 20% već dodane čokolade) ili pripremanjem kupelji s vodom za posudu u kojoj je rastopljena čokolada. Kada se čokolada ohladi na 26 stupnjeva, potrebno ju je ponovno zagrijati. Za tamnu čokoladu vrijedi da se ju prije ulijevanja i početka rukovanja njome, zagrije na 32 stupnja, dok je za bijelu i mliječnu čokoladu dovoljno da se ih zagrije na 30 stupnjeva. Sve vrste čokolade idealne su za kreiranje kada je njihova radna temperatura od 30 do 32 stupnja. U trenutku kada čokolada ima idelanu temperaturu postaje spremna za izradu pralina i čokoladnih pločica s lijepim prijelomima, sjajem i bojom.

Ako imate dodatna pitanja ili eventualne poteškoće možete nam pisati na info@mojacokolada.si i vrlo ćemo vam rado pomoći u vašem čokoladnom kreiranju!