Izrada mliječne čokolade

Svatko se voli zasladiti kockicom čokolade, a mliječna čokolada je najpoznatija i najomiljenija kod svih. Sadrži do 10% kakao zrna i do 12% mliječnog praha, tekućeg ili kondenziranog mlijeka. Dodan je i šećer, a za bogatiji okus često i vanilija. Zbog toga je mliječna čokolada vrlo slatka, a osim osnovnih sastojaka može sadržavati i puno raznih dodataka, kao na primjer karamelu, lješnjake, jagode, kekse, … To znači da će u mliječnoj čokoladi baš svatko naći nešto što voli. Mliječna čokolada je po svijetu najraširenija, stoga se često događa da će netko već na sam spomen čokolade najprije pomisliti na taj mliječni okus, a rijetki su oni koji dobiju asocijaciju na tamnu, gorku čokoladu.

Godina 1870. – prva proizvedena pločica mliječne čokolade

Za nastanak najomiljenije, slatke mliječne čokolade zaslužan je Švicarac Daniel Peter, kojemu je 1870. nakon dugih osam godina uspjelo izumiti postupak za izradu tvrde čokoladne pločice s okusom mlijeka.

A da bi nas čokolada lijepo zapakirana dočekala u trgovini, moraju ju naravno najprije izraditi. Taj postupak danas, zbog tehnološkog napretka, više nije tako dugotrajan i kompliciran kako je to bilo nekada. No zanimljivo jest da se unatoč razvoju tehnologije postupak izrađivanja mliječne čokolade vremenom nije puno promijenio. Jedan od postupaka za izradu mliječne čokolade, vrlo popularan u Sjevernoj Americi, jest Hersheyjev proces.

Izumio ga je Milton S. Hershey, loša stvar postupka je da ne pridaju pažnju svježini mlijeka, zato je i jeftiniji, a čokolada manje kvalitetna.

Detalji procesa su tržišna tajna, no stručnjaci dolaze do zaključka da u postupku koriste maslačnu kiselinu koja u mlijeka sprječava dalju fermentaciju. To daje čokoladi poseban okus na koji su se Amerikanci toliko naviknuli da i ostali proizvođači čokolade mliječnoj čokoladi naprosto dodaju maslačnu kiselinu jer se čokolada u Americi tako lakše prodaje.

Od kvalitetnih sjemenki do kakao mase

Inače u osnovi sve počinje sazrijevanjem kakao zrna koje je zatim potrebno pustiti da malo manje od tjedan dana fermentiraju u vlastitoj, slatkoj sluzastoj tekućini. Tijekom fermentacije se sluz pretvara u tekućinu i istječe dok temperatura neprestano raste. Na određenoj točki sjemenke počinju kaliti, ali zbog visoke temperature odumiru. Inače je vrijeme kaljenja vrlo kratko, ali je svejedno bitno jer to konačnom proizvodu daje tradicionalnu čokoladnu aromu. Kad fermentacija završi, na red dolazi sušenje. Tradicionalno su zrna sušili na pladnjevima ili u vrećama na suncu, a danas se to odvija u velikim sušionicama. Za vrijeme sušenja koje traje tjedan do dva, zrna gube više od polovice vlastite težine, jer enzimi koju su nastali uslijed fermentacije ostaju aktivni i nastavljaju djelovati. Zatim slijedi prženje na 99 do 104°C. Taj dio postupka je odlučujući za razvoj okusa. Postupak završava čišćenjem, uklanja se tanka i suha kora kakao zrna kako bih ih mogli potom samljeti u kakao masu. Tako se dobiva baza za različite vrste čokolada. Za mliječnu čokoladu toj masi dodaju mliječni prah, tekuće ili kondenzirano mlijeko, a zatim slijedi tako zvani »conching«.

»Conching«

Taj je postupak izumio Rodolphe Lindt koji je jedne subotnje večeri 1879. zaboravio ugasiti stroj za miješanje kakao mase. Kada se tako u ponedjeljak ujutro vratio u radionicu dočekalo ga je iznenađenje jer je našao laganu i mekanu tekuću čokoladu, iz koje je prije prisutan gorki okus ishlapio. Tako je sasvim slučajno izumio »conching«, postupak dugotrajnog valjanja i glađenja kakao mase, čime se postiže najglađa i najprhkija tekstura. »Conching« je danas jedan od temeljnih postupaka u proizvodnji čokolade.

Ulijevanje čokolade u kalupe

Nakon ovog postupka slijedi ulijevanje pri čemu tanki sloj nastale čokolade ulijevaju u kalupe. Taj sloj nakon stvrdnjavanja postaje gornji dio čokoladne pločice. Zatim slijedi eventualno punjenje čokolade dodacima. Mogućnosti je puno – od cijelih ili usitnjenih lješnjaka, grožđica, keksa, … Granica prilikom punjenja čokolade je samo mašta proizvođača. Na te dodatke zatim ubrizgaju čokoladnu pjenu i stavljaju u hladnjak, a zatim sve još jednom presvlače tankim slojem čokolade koju potom zaglađuju. Onda izrađuju još i dno čokoladne pločice, zatim proizvod još jednom stavljaju u hladnjak da se konačno stvrdne. Ali to još nije kraj. Kad je čokolada napravljena slijedi još ocjenjivanje i kušanje čokolade, a to je zasigurno zanat koji bi vrlo rado radio svaki čokoholičar.

Mliječna čokolada prolazi tako od samih plantaža kakavovca do tvornice gdje ju izrađuju, a dalje još do trgovine i kasnije do naših domova poprilično dug put. Dobro da je industrija kroz stoljeća tako napredovala da si ju sada može priuštiti svatko, inače bi i dalje bila ograničena samo na elitu, a puno bi njih zbog toga bilo zakinuto. Bez čokolade ipak ne ide, zar ne?