Kako pravilno temperirati čokoladu, online trgovina Moja Čokolada

Prije nego li objasnimo 'kako', reći ćemo ponešto i na temu 'zašto' temperirati čokoladu. Čokolada sadrži kakao maslac koji daje okus i izgled čokoladi.

Ako je čokolada pravilno temperirana sjajit će se, prhka je i ponekad čak teškog srca zagrizemo u nju, zar ne?

S druge strane nepravilno temperiranje dovodi do odvajanja kristala u čokoladi, zbog čega nastaju mrlje. Recimo ako ju ostavite u vrućem autu i onda stavite u hladnjak.

Zato morate svaku čokoladu koju kasnije koristite na primjer za preljeve pravilno temperirati. Tako omogućavate da svi ti kristali funkcioniraju kao jedan. Znamo više različitih metoda temperiranja. Najlakše ćete čokoladu temperirati posebnim uređajem, namijenjenom upravo tome. No to zapravo i nije neka umjetnost, a i uređaji su vrlo skupi. Stoga pogledajmo nekoliko drugih metoda.

Metoda zagrijavanja nad parom s postepenim dodavanjem čokolade

To je najčešća metoda, kod koje uporabom pomagala točno znate koje je temperature je čokolada i tako postignete optimalno stanje.

Pomagala:

• posuda za vodu;
• posuda za čokoladu;
• lopatica za miješanje,
• termometar za domaćinstva,
• čokolada.

Postupak

Na štednjak stavite posudu s vodom. Dok se voda zagrijava narežite čokoladu na manje komadiće. Ako želite izbjeći rezanje, možete upotrijebiti već pripremljenu čokoladu za pečenje. Približno 2/3 cjelokupne količine čokolade istresite u drugu posudu. Kada je voda dovoljo zagrijana (skoro od vrelišta), iznad nje stavite veću posudu s čokoladom – dno posude neka bude barem koji centimetar iznad vode. Čokoladu dok se topi polako miješajte dok ne postigne temperaturu od oko 45 stupnjeva.

Važno: čokolada ne smije nikada doći u kontakt s vodom jer će se tako stvrdnuti.

Upravo zbog toga preporučujemo da je posuda s čokoladom veća od posude s vodom, tako da u nju ne uđe para. Za miješanje upotrijebite silikonsku ili plastičnu kuhaču, drvene često zadržavaju vlagu. Isto tako čokoladu nikad ne zagrijavajte nad direktnom vatrom jer će zagorijeti.

Nakon zagrijavanja slijedi hlađenje. U rastopljenu čokoladu polako dodajte preostalu trećinu narezane čokolade. Miješajte dok čokolada ne postigne temperaturu od 26 (mliječna i bijela) odnosno 28 stupnjeva (tamna). Idealna temperatura za rad s čokoladom je između 30 (mliječna i bijela) i 32 stupnja (tamna), zato ju nakon hlađenja opet malo zagrijte do tih temperatura.

Temperiranje uz pomoć mramorne ploče

I ovdje čokoladu najprije rastopite u posudi nad parom (upute u prethodnoj točci). Zatim oko tri četvrtine čokolade prelijte na mramornu ploču i lopaticom ju rasporedite po cijeloj površini. Kada je čokolada ohlađena na 28 stupnjeva (za što opet trebate termometar), lopaticom ili nožem ju sastružite natrag u posudu. Vrlo polako ju zagrijte na propisanu temperaturu od 30 stupnjeva (mliječna i bijela) i 32 stupnja (tamna).

Temperiranje u mikrovalnoj pećnici

Ako vam se žuti ili nemate druga primjerna pomagala, ova je metoda vrlo praktična. Narezanu čokoladu istresite u staklenu zdjelu i stavite ju u mikrovalnu pećnicu. Čokoladu zagrijavajte na umjerenoj srednjoj temperaturi. Svakih 15 sekundi zdjelu izvadite iz pećnice i čokoladu promiješajte. Kada je čokolada već gotovo rastopljena i u njoj je vidljivo još nekoliko dijelova čokolade, prestanite zagrijavati. Čokoladu promiješajte da se i preostali dijelovi rastope. Tako – temperiranje je završeno.

Uz ove metode spremni ste za kreiranje i uživanje u čokoladi. Što će uslijediti nakon temperiranja – preljev za tortu, preljev za jagode ili čokoladice iz vaših najdražih kalupa prepuštamo vašoj mašti. A možete i pregledati našu ponudu, zasigurno ćete pronaći puno ideja za idući kuharski pothvat. Ako imate kakvo pitanje, pišite nam na info@mojacokolada.si i vrlo ćemo vam rado pomoći.