Dobro znamo da mora biti dobar čokoladni mousse prhak, kremast i ne previše mastan. Recepata za njegovu pripremu ima jako puno, baš kao i dodataka uz koje ga možemo poslužiti. No unatoč tome postoje neke smjernice koje moramo uzeti u obzir kod baš svih reepata želimo li da bude naš mousse zaista onaj pravi mousse.
Miksanje
Miksanje je proces miješanja zraka u sastojak koji ga može zadržati, kao na primjer bjelanjak ili vrhnje za šlag. Sastojak obično miksamo sa željom da dobijemo prhku strukturu s volumenom koji naravno neće odmah splasnuti. Drugim riječima miksanje je umjetnost kako pripremiti bjelanjak tako da naraste i od njega napraviti savršeni snijeg ili kako na primjer vrhnje učiniti pjenastim.
Dobro je znati da ovakva vrsta miksanja nije nešto što ćemo napraviti tako usput. Potrebno je izdvojiti vrijeme i sastojke miješati pravom brzinom. Stabilnost izmiksanih proizvoda posljedica je mjehurića zraka koji nastaju unutar mase. Ako miješamo velikom brzinom mjehurići su veliki i nepreglednog oblika, zbog toga neće puno potrajati i rezultat neće biti baš zadovoljiv. Suprotno od toga, miješamo li srednjom brzinom, mjehurići postaju sve manji i manji te time postižemo da traju duže i budu otporni na tresenje i slično.
Miksanje bjelanjaka
Prilikom miksanja bjelanjaka uvijek moramo pripaziti da bude posuda u kojoj ćemo ih miksati potpuno suha i da su iz nje uklonjene sve masti. Bjelanjke tučemo srednjom brzinom električnim mikserom. S miksanjem možemo prestati kada dobijemo mekani snijeg. To je očito kad izvadimo palice za miksanje i na vrhu snijega nastanu mali nagnuti valovi. Izgledom mora biti slična muškoj pjeni za brijanje ili pjeni za oblikovanje frizura.
Takav snijeg bit će paperjast, izdržljiv i lakše ćemo ga pomiješati s drugim sastojcima. Budemo li ga previše miksali postat će tvrd, lijepit će se za palice miksera i nastat će male grudice, a što naravno ne želimo.
Miksanje vrhnja
Vrhnje uvijek miksamo dobro ohlađeno i isto tako srednjom brzinom kako bi narastao njegov volumen. Prhko miksano, pjenasto vrhnje sadrži najveću moguću količinu zraka i savršen je za pripremu našeg čokoladnog moussa. Do ove faze volumen našeg vrhnja narastao je već otprilike za 200%, što je i više nego dovoljno. Dodatnim miješanjem postigli bi samo to da vrhnje splasne. A kad bi ga miješali i dalje, dobili bi sirovi maslac.
Ne pokušavajte miksati vrhnje s malo masti. Time ćete si samo otežati, jer zbog niskog udjela masti neće nikada postati onakav kakav nam treba. U mliječnim i čokoladnim receptima može se upotrijebiti želatina kako bi se struktura stvrdnula i tako nadoknaditi manjak masti.
Česte poteškoće u izradi moussea
1) Mousse je grudast
Pripazite da čokoladnu mješavinu zagrijete malo prije nego li ju pomiješate sa snijegom ili tučenim vrhnjem. Kada je mješavina već hladna i pokušamo ju pomiješati s velikom količinom snijega ili hladnog tučenog vrhnja, čokolada će se stvrdnuti i nastat će male grudice.
2) Na dnu posude je rastopljeni bjelanjak
Kao što smo već spomenuli na početku, bjelanjak je potrebni izmiksati u mekani snijeg. Ako ga izmiksamo u tvrdi snijeg, u doticaju s čokoladom izgubit će zrak koji sadrži i postat će blago tekući. Rješenje je dakle u miksanju snijega/vrhnja.
3) Mousse je previše tvrd/mekan
Tvrdoća moussea ovisi prije svega o čokoladi koju smo upotrijebili. Kakao maslac je naime onaj koji određuje tvrdoću našeg moussea. Dakle tvrdoća našeg moussea ovisi o tome koliko kakao maslaca je predviđeno u našem receptu – a on se naravno nalazi u čokoladi. Ako kakao maslaca bude previše mousse će biti previše tvrd, a bude li ga premalo mousse će biti previše mekan. Količinu kakao maslaca možemo provjeriti na omotu čokolade koju smo upotrijebili.
Serviranje čokoladnog moussea
Kada je mousse pripremljen moramo ga uvijek pustiti u hladnjaku barem 12 sati. Zatim pola sata prije serviranja mousse izvadimo iz hladnjaka da se zagrije na sobnu temperaturu i tada je spreman za serviranje. Mousse je obično dobar i sam, ali uz njega možemo poslužiti i jagode, maline te druge dodatke.
Pregledaj također široki izbor tamnih čokolada >>