Paneton: Italijanski slatki kruh

Panettone, porijeklom iz Italije, blagdanski je kruh koji se može naći na blagdanskim stolovima diljem svijeta. Odlikuje se mekoćom, slatkoćom i bogatim okusom kandiranog voća. Uz nekoliko trikova možete ga pripremiti i kod kuće.

Povijest panettonea

Panettone, tradicionalni talijanski božićni kruh, potječe iz Milana i ima povijest još iz srednjeg vijeka. Njegovi su korijeni okruženi legendama i anegdotama. Jedna od najpoznatijih priča govori o pekaru Toniju koji je napravio bogati kruh kako bi osvojio srce svoje voljene. Ovaj kruh, nazvan "Pan de Toni" (Tonetov kruh), s vremenom je postao poznat kao panettone.

U 20. stoljeću panettone je doživio transformaciju kada su uvedeni novi procesi pečenja koji su omogućili masovnu proizvodnju i distribuciju. Ova promjena pridonijela je njegovoj popularnosti u cijeloj Italiji, a kasnije iu svijetu. Panettone karakterizira visoka, pahuljasta tekstura koja je rezultat dugog dizanja tijesta. Tradicionalno se puni suhim voćem poput grožđica i kandirane korice naranče.

Danas je panettone popularan blagdanski izbor, ne samo u Italiji, već i diljem svijeta, a mnogi pekari i slastičari dodaju svoj vlastiti jedinstveni štih različitim nadjevima i okusima.

Ključni sastojci

Ključni sastojci panettonea temelj su njegovog jedinstvenog okusa i teksture. Tradicionalni panettone uključuje:

• Pšenično brašno: Baza tijesta koja osigurava pravilnu strukturu i rahljastost.

• Kvasac: Važan za dizanje tijesta, kvasac daje panettoneu karakterističnu laganu teksturu.

• jaja: Daju bogat okus i karakterističnu žućkastu boju.

• Maslac: Doprinosi bogatoj kremastoj teksturi i okusu.

• Šećer: Za slatkoću i finu teksturu.

• Grožđice i kandirano voće: Grožđice i kandirane kore citrusa tradicionalno se koriste za dodavanje slatkoće i okusa.

• Kora limuna i naranče: Naribana kora daje svježi, aromatični dodir.

• Vanilija i/ili aromatični začini: Kao što je npr. vanilija, kardamom ili cimet koji obogaćuju okus.

Zajedno, ovi sastojci stvaraju klasični okus panettonea, koji je popularan u cijelom svijetu. Mnogi pekari eksperimentiraju s dodatnim sastojcima poput komadića čokolade ili raznih orašastih plodova kako bi ovoj tradicionalnoj talijanskoj deliciji dodali vlastiti karakter.

Lievito Madre: Matični kvas

Jedan od ključnih elemenata koji panettoneu daje jedinstvenu teksturu i okus je talijanski kvasac nazvan "lievito madre" ili matični kvasac. Ovaj kvasac daje panettoneu karakterističnu kiselkastu aromu, a istovremeno mu omogućuje da dugo ostane pahuljast.

Svaki dan odrežemo dio matičnog kvasca i dodamo mu brašno i vodu za prihranjivanje. To omogućuje kvascu da ostane živ i može se koristiti kad god želimo.

Izrada panettonea: korak po korak

Izrada panettonea je dugotrajan proces koji traje tri dana. U nastavku ćemo detaljnije opisati svaki korak:

Prvi dan: Priprema za ispit

Prvi korak u pripremi panettonea je izrada predtijesta. To se radi tako da se kvasac otopi u vodi, doda brašno i dobro promiješa. Zatim se tijesto zamijesi i ostavi da se diže 8 do 10 sati na sobnoj temperaturi od 20 do 22 stupnja.

Sastojci za predtijesto (biga):

• 100 g malog zvona

• 60 g vode

• mali komad kvasca (oko 1 g)

Postupak:

• Kvasac razmutiti u vodi, dodati brašno i zamijesiti tijesto.

• Pokrijte tijesto i ostavite da se diže 8-10 sati na sobnoj temperaturi (20-22 °C).

Drugi dan: Priprema tijesta za panettone

Sljedeće jutro pripremite tijesto za panettone. Mikserom izmiješajte brašno, žumanjke, vodu, šećer i maslac. Mijesite oko 10 minuta dok ne dobijete fleksibilno tijesto. Tijesto se zatim ostavi da se diže u poklopljenoj posudi 12 do 15 sati.

Sastojci:

• 160 g prije testa

• 300 g malog zvona

• 2 žumanjka

• 120 g vode

• 100 g šećera

• 65 g maslaca

Postupak:

• Pomiješajte vodu, brašno i predtijesto. Mijesiti 3 minute.

• Dodajte žumanjke, šećer i maslac. Mijesite 7 minuta dok tijesto ne postane glatko.

• Ostavite tijesto da se diže 12-15 sati u poklopljenoj posudi.

• 
  

Druga faza miješenja i oblikovanja (isti dan navečer):

• Test iz prve faze

• 150 g malog zvona

• 70 g šećera

• 3 žumanjka

• 70 g mlijeka s vanilijom

• 12 g soli

• 65 g maslaca

• Naribana korica jednog većeg limuna (ili dva manja)

• 150 g kandirane korice naranče, drugog voća ili tamne čokolade

Postupak:

• Prokuhajte mlijeko s vanilijom, ohladite.

• Pomiješajte sastojke, dodajte maslac i sol. Mijesiti 3 minute.

• Ostavite tijesto da se diže 2-3 sata.

• Tijesto podijeliti i oblikovati kuglice koje stavljati u modele (promjera 14 cm).

• Ostavite tijesto da se diže 20 sati na 20 °C.

Treći dan: Dizajn i pečenje

Zadnji dan tijesto oblikujte u kuglu i pažljivo prebacite u papirnate modele. Ostavite tijesto da se diže još 20 sati da razvije sve karakteristične arome.

Kad je tijesto gotovo, ponovno se diže šest do osam sati, a zatim se peče u pećnici na 170 stupnjeva oko 45 minuta. Nakon pečenja panettone okrenite naopako i ostavite da se ohladi.

Izrada panettonea je dug i zahtjevan proces koji zahtijeva puno strpljenja i vještine. Ipak, rezultat je vrijedan truda: mekana, pahuljasta torta s kandiranim voćem neizostavna na svakom svečanom stolu.

Želite li svom panettoneu dodati dašak originalnosti, možete eksperimentirati s različitim vrstama kandiranog voća ili dodati komadiće tamne čokolade. Bez obzira koju verziju odabrali, ne zaboravite najvažniji sastojak: ljubav prema pečenju.