Panettone, porijeklom iz Italije, blagdanski je kruh koji se može naći na blagdanskim stolovima diljem svijeta. Odlikuje se mekoćom, slatkoćom i bogatim okusom kandiranog voća. Uz nekoliko trikova možete ga pripremiti i kod kuće.
Povijest panettonea
Panettone, tradicionalni talijanski božićni kruh, potječe iz Milana i ima povijest još iz srednjeg vijeka. Njegovi su korijeni okruženi legendama i anegdotama. Jedna od najpoznatijih priča govori o pekaru Toniju koji je napravio bogati kruh kako bi osvojio srce svoje voljene. Ovaj kruh, nazvan "Pan de Toni" (Tonetov kruh), s vremenom je postao poznat kao panettone.
U 20. stoljeću panettone je doživio transformaciju kada su uvedeni novi procesi pečenja koji su omogućili masovnu proizvodnju i distribuciju. Ova promjena pridonijela je njegovoj popularnosti u cijeloj Italiji, a kasnije iu svijetu. Panettone karakterizira visoka, pahuljasta tekstura koja je rezultat dugog dizanja tijesta. Tradicionalno se puni suhim voćem poput grožđica i kandirane korice naranče.
Danas je panettone popularan blagdanski izbor, ne samo u Italiji, već i diljem svijeta, a mnogi pekari i slastičari dodaju svoj vlastiti jedinstveni štih različitim nadjevima i okusima.
Ključni sastojci
Ključni sastojci panettonea temelj su njegovog jedinstvenog okusa i teksture. Tradicionalni panettone uključuje:
Pšenično brašno: Baza tijesta koja osigurava pravilnu strukturu i rahljastost.
Kvasac: Važan za dizanje tijesta, kvasac daje panettoneu karakterističnu laganu teksturu.
jaja: Daju bogat okus i karakterističnu žućkastu boju.
Maslac: Doprinosi bogatoj kremastoj teksturi i okusu.
Šećer: Za slatkoću i finu teksturu.
Grožđice i kandirano voće: Grožđice i kandirane kore citrusa tradicionalno se koriste za dodavanje slatkoće i okusa.
Kora limuna i naranče: Naribana kora daje svježi, aromatični dodir.
Vanilija i/ili aromatični začini: Kao što je npr. vanilija, kardamom ili cimet koji obogaćuju okus.
Zajedno, ovi sastojci stvaraju klasični okus panettonea, koji je popularan u cijelom svijetu. Mnogi pekari eksperimentiraju s dodatnim sastojcima poput komadića čokolade ili raznih orašastih plodova kako bi ovoj tradicionalnoj talijanskoj deliciji dodali vlastiti karakter.
Lievito Madre: Matični kvas
Jedan od ključnih elemenata koji panettoneu daje jedinstvenu teksturu i okus je talijanski kvasac nazvan "lievito madre" ili matični kvasac. Ovaj kvasac daje panettoneu karakterističnu kiselkastu aromu, a istovremeno mu omogućuje da dugo ostane pahuljast.
Svaki dan odrežemo dio matičnog kvasca i dodamo mu brašno i vodu za prihranjivanje. To omogućuje kvascu da ostane živ i može se koristiti kad god želimo.
Izrada panettonea: korak po korak
Izrada panettonea je dugotrajan proces koji traje tri dana. U nastavku ćemo detaljnije opisati svaki korak:
Prvi dan: Priprema za ispit
Prvi korak u pripremi panettonea je izrada predtijesta. To se radi tako da se kvasac otopi u vodi, doda brašno i dobro promiješa. Zatim se tijesto zamijesi i ostavi da se diže 8 do 10 sati na sobnoj temperaturi od 20 do 22 stupnja.
Sastojci za predtijesto (biga):
Postupak:
Kvasac razmutiti u vodi, dodati brašno i zamijesiti tijesto.
Pokrijte tijesto i ostavite da se diže 8-10 sati na sobnoj temperaturi (20-22 °C).
Drugi dan: Priprema tijesta za panettone
Sljedeće jutro pripremite tijesto za panettone. Mikserom izmiješajte brašno, žumanjke, vodu, šećer i maslac. Mijesite oko 10 minuta dok ne dobijete fleksibilno tijesto. Tijesto se zatim ostavi da se diže u poklopljenoj posudi 12 do 15 sati.
Sastojci:
160 g prije testa
300 g malog zvona
2 žumanjka
120 g vode
100 g šećera
65 g maslaca
Postupak:
Pomiješajte vodu, brašno i predtijesto. Mijesiti 3 minute.
Dodajte žumanjke, šećer i maslac. Mijesite 7 minuta dok tijesto ne postane glatko.
Ostavite tijesto da se diže 12-15 sati u poklopljenoj posudi.
Druga faza miješenja i oblikovanja (isti dan navečer):
Test iz prve faze
150 g malog zvona
70 g šećera
3 žumanjka
70 g mlijeka s vanilijom
12 g soli
65 g maslaca
Naribana korica jednog većeg limuna (ili dva manja)
150 g kandirane korice naranče, drugog voća ili tamne čokolade
Postupak:
Prokuhajte mlijeko s vanilijom, ohladite.
Pomiješajte sastojke, dodajte maslac i sol. Mijesiti 3 minute.
Ostavite tijesto da se diže 2-3 sata.
Tijesto podijeliti i oblikovati kuglice koje stavljati u modele (promjera 14 cm).
Ostavite tijesto da se diže 20 sati na 20 °C.
Treći dan: Dizajn i pečenje
Zadnji dan tijesto oblikujte u kuglu i pažljivo prebacite u papirnate modele. Ostavite tijesto da se diže još 20 sati da razvije sve karakteristične arome.
Kad je tijesto gotovo, ponovno se diže šest do osam sati, a zatim se peče u pećnici na 170 stupnjeva oko 45 minuta. Nakon pečenja panettone okrenite naopako i ostavite da se ohladi.
Izrada panettonea je dug i zahtjevan proces koji zahtijeva puno strpljenja i vještine. Ipak, rezultat je vrijedan truda: mekana, pahuljasta torta s kandiranim voćem neizostavna na svakom svečanom stolu.
Želite li svom panettoneu dodati dašak originalnosti, možete eksperimentirati s različitim vrstama kandiranog voća ili dodati komadiće tamne čokolade. Bez obzira koju verziju odabrali, ne zaboravite najvažniji sastojak: ljubav prema pečenju.