Put od sjemenke kakaa do pločice tamne čokolade

Izraz »čokolada« se općenito koristi za sve vrste prehrambenih proizvoda koji su napravljeni od kakao zrna. Ali čokolade se razlikuju kako po sastojcima, tako i po načinu proizvodnje. Svaka vrsta čokolade ima svoj poseban postupak proizvodnje, a vrlo je važan proces proizvodnje crne čokolade, jer se tijekom postupka moraju sačuvati sva korisna svojstva čokolade..

Tamna čokolada je čokolada bez dodanog mlijeka, stoga je mnogi nazivaju i »običnom« čokoladom. No svoj »nedostatak« mlijeka tamna čokolada nadoknađuje većim udjelom kakaa. Tamna čokolada naime sadrži bitno veće količine kakaa od ostalih čokolada, a tome mora biti primjeren i sam proces njene proizvodnje.

Branje kakao zrna

Proizvodnja svih vrsta čokolada počinje branjem zrelih kakao zrna koja rastu na stablu naziva kakaovac – lat. Theobroma cacao. Kakaovac je kulturna biljka koja uspijeva u tropima. Visoka je do 20 metara i raširena prije svega u Srednjoj te Južnoj Americi. Usjevi na plantažama postižu visinu i do 10 metara. Za čokoladnu industriju su najvažnija kakao zrna, skrivena u crvenim ili žutim plodovima kakaovca koji su slični melonima. Plodovi su dugi do 20 centimetara, a u njima se nalazi od 30 do 60 kakao sjemenki odnosno kakao zrna, prilično gorkog okusa. Kakaovac urodi prvim plodovima tek nakon pet godina uzgoja, a u jednoj godini na jednom stablu izraste oko 30 plodova u obliku melona.

Za proizvodnju jednog kilograma čokolade potrebno je čak 300 do 600 kakao zrna.

Fermentacija

Nakon što se ti plodovi poberu, mačetama ih sijeku na pola i pokupe unutrašnjost gdje se nalaze sjemenke kakaa i mekani dio voća koje služi kao rezervna hrana za sjemenke. Kore se uklanjaju jer su za proizvodnju čokolade neiskoristive. Smjesa mekanog dijela voća i sjemenki zatim prolazi kroz proces fermentacije ili »znojenja« koji se odvija u drvenim sanducima, zakopanim u zemlji. Tijekom fermentacije se gusti dio voća pretvara u tekućinu i istječe te ostavlja samo sjemenke. Fermentacija traje od pet do deset dana, sve dok sav mekani dio voća ne isteče i dok kakao zrna ne postignu dovoljno dobar okus.

Sušenje

Nakon fermentacije slijedi sušenje kakao zrna na suncu uli u sušionicama. Taj je proces od iznimnog značenja za čišćenje kakao zrna, jer se tu zrna čiste od svih ostalih primjesa i nečistoća koje se nisu izlučile prilikom fermentacije i mogle bi otežati proizvodnju čokolade ili uništiti njen okus.

Prženje

Za proizvodnju tamne čokolade je najvažniji sljedeći proces koji se zove prženje. Od ključnog je značenja temperatura samog prženja koja mora biti umjerena da se flavonoidi, koji imaju pozitivan učinak na naš organizam, sačuvaju u sjemenkama. Prženjem kakao zrna dobivaju i izrazitiju aromu, a isto tako se smanjuje njihova kiselost.

Proizvodnja kakao pogače

Nakon pržena slijedi trenje kakao zrna tijekom kojeg se oljušti njihova unutrašnjost. Zrna se usitnjavaju ručno, kamenom ili, sve češće, strojevima. Ljuske se uz pomoć ventilatora otpuhuju i odvajaju od jezgre koja kreće u iduću fazu proizvodnje čokolade – a to je mljevenje. U toj se fazi oljuštena kakao zrna samelju u gustu kremastu pastu koja se zove i kakao pasta odnosno masa.

Ako se kakao masa zagrije, polovica te smjese dolazi u obliku kakao maslaca. Sve što ostane naziva se kakao pogačom odnosno kakao tijestom od kojeg se zatim izrađuje čokolada. Kakao tijesto je dakle najčišći oblik crne čokolade, od kojeg se zatim uz razne dodatke, stabilizatore te sladila proizvode različite vrste tamne čokolade. Ali većom količinom dodataka smanjuje se udio flavonoida. Za proizvodnju kvalitetne tamne čokolade je važno da u tijesto od kakaa doda prava mjera svih ostalih dodataka, a važno je i da redoslijed dodavanja bude pravilan.

Tamna čokolada je zdrava upravo zbog posebnog postupka proizvodnje

Sama proizvodnja črne čokolade je vrlo kompleksan postupak koji mora biti pravilno vođen i nadziran, jer se jedino tako mogu postići najbolji proizvodi s pozitivnim svojstvima čokolade za ljudski organizam.

Od ključne je važnosti kod izrade tamne čokolade svakako prženje kakao zrna jer previsoke temperature mogu uzrokovati raspadanje flavonoida i ostalih sastojaka, što bi značilo da čokolada gubi svoja pozitivna svojstva.