Sve što pravi čokoholičar mora znati o čokoladi

U članku ispod možete se uvjeriti jeste li stvarno upoznati sa svim činjenicama koje mora vezano uz čokoladu znati svaki čokoholičar.

Kako nastaje čokolada?

Krenimo ispočetka; čokolada nastaje od kakao zrna koja rastu na kakaovcima, zimzelenim grmovima u tropskim krajevima oko ekvatora. Latinsko ime kakaovca je Theobroma cacao, što u prijevodu znači hrana bogova, što nije slučajnost jer je kakao u narodnoj medicini bio iznimno popularan lijek, Asteci i Maje su ga upotrebljavali kao novčanu valutu umjesto zlata.

Čokolada nastaje u dugom procesu koji uključuje branje i preradu kakao zrna, njihovu fermentaciju te sušenje, na kraju još prženje, trenje i mljevenje. Zanimljivo je da kakao zrna poznatu smeđu boju dobiju tek tijekom procesa prerade, prije toga je još prilično gorkog okusa. U fazi mljevenja oljuštena kakao zrna melju se u gustu smjesu poznatu kao kakao pasta – od nje mogu nastati kakao maslo, kakao tijesto odnosno pogača, kakao prah ili čokolada, koja svoju pravu strukturu i aromu dobije tek u procesu mehaničke i termičke obrade.

U procesu proizvodnje nastaju 4 vrste čokolade

Proizvodnja čokolade se nastavlja kada se kakao pasti dodaju kakao maslac, šećer, mlijeko ili drugi dodatci i stabilizatori, o svemu tome ovisi koja vrsta čokolade će nastati. Neki govore da postoje tri osnovne skupine namirnica: bijela, mliječna i tamna čokolada. No, mi čokoholičari koji smo u koraku s vremenom, po novom namirnice razvrstavamo u 4 osnovne skupine – pročitajte koja se grupa pridružila već poznatima.

Bijela čokolada

Sadrži veliku količinu kakao maslaca (barem 20 %), šećer, mlijeko u prahu i arome (prvenstveno vaniliju), ne sadrži kakao masu, zato nije smeđe boje i po mišljenju nekih nije čokolada u pravom smislu riječi. Zanimljivo kod bijele čokolade jest to da unatoč tome što je najlomljivija vrsta čokolade, ostaje tvrda na puno višoj temperaturi nego na primjer mliječna ili tamna čokolada – razlog se skriva u visokoj temperaturi tališta kakao maslaca koji je njen glavni sastojak. Ne sadrži kakao masu i zato na žalost nema sva antioksidantna svojstva koja inače ima čokolada.

Mliječna čokolada

Sadrži najmanje 20 % kakao dijelova, kvalitetnije vrste sadrže minimum 32 % kakao dijelova. Svaka mliječna čokolada sadrži kakao masu, kakao maslac, kondenzirano mlijeko ili mlijeko u prahu, šećer ili druga sladila i arome (npr. lecitin, vaniliju …). Ima sladak i blaži okus od gorke ili polugorke čokolade, a njen okus može često podsjećati na svježe mlijeko ili karamelu.

Tamna čokolada

Kao što već samo ime kaže, za razliku od mliječne i bijele čokolade sadrži jako malo mlijeka ili gotovo ništa – zato je tamnija, u nekim slučajevima ju nazivaju i crnom čokoladom. Sadrži barem 35 % kakao dijelova, kakao maslac, šećer i arome (npr. lecitin, vaniliju …). Općenito je pravilo kod te čokolade da što više kakao dijelova i manje šećera sadrži, kvalitetnija je i dragocjenija.

U tamne čokolade uvrštavamo polugorku čokoladu koja sadrži do 50 % kakao mase i gorku čokoladu koja može sadržati i do 100 % kakao mase. Razlika među njima je u dodacima kao što su šećer i različite arome. Ako ima čokolada više od 70 % kakao dijelova, onda ima gorči okus, jer ne sadrži toliko šećera koji uobičajeno naglašava različite arome u njoj.

Blond čokolada

Ne, nije tiskarska greška – blond čokolada zaista postoji! Istina je da je nastala tek prije par godina, ali u svijetu čokoholičara postaje sve poznatija. Pitate se kako to da za nju znamo tek nekoliko godina? Odgovor se skriva u činjenici da je nastala čisto slučajno. Jednog dana jedan je francuski kuhar za pečenje peciva na štednjaku pripremao vodenu kupelj i potpuno zaboravio na bijelu čokoladu koja je nakon deset sati postala blond. Svoj »izum« je predstavio jednoj čokoladnoj tvrtki i tako je nastala blond čokolada. Kao što već kaže samo ime, žućkaste je boje, po okusu i teksturi je jako slična bijeloj čokoladi, samo je kremastijeg okusa s dozom okusa po karameli.

Na što moraš paziti prilikom kupnje čokolade?

Svakome od nas je određena vrsta odnosno marka čokolade posebno pri srcu, zato se ta najčešće nađe na našim policama u kući. Ako se odlučujete na kupnju čokolade s kojom niste baš upoznati, dobro bi bilo da ju najprije probate u skladu s našim već spomenutim savjetima; ako nemate tu mogućnost, onda možete slijediti upute koje će vam prilikom kupnje biti od velike pomoći.

Generalno poznata tvrdnja, a koja nije uvijek istinita jest da je skuplja čokolada kvalitetnija. U nekim slučajevima je stvarno tako, na sreću postoje iznimke. Zato neka prilikom kupnje čokolade vaš glavni vodič ne bude cijena, jer ona nije jedino mjerilo za kvalitetnu čokoladu. Nudimo vam par savjeta koji će vam pomoć naći ukusnu i zdravu čokoladu.

Pozorno pročitajte sastojke

Sastojci koje svaka prava čokolada sadrži u najvećoj mjeri su kakao masa i kakao maslac, na žalost puno čokolada sadrži dodatne sastojke koji nemaju pravu vrijednost, neke su čak opasne za zdravlje. Među njih svrstavamo emulgatore koje dodaju u hranu samo zato da u ustima stvore svilenkast i kremast osjećaj.

Zato neka prilikom kupnje čokolade vaš glavni vodič ne bude cijena, jer ona nije jedino mjerilo za kvalitetnu čokoladu.

Visokokvalitetna tamna čokolada sadrži samo kakao masu i kakao maslac, ponekad i vaniliju, lecitin te šećer, mliječna i bijela čokolada sadrže i mlijeko. Preporučljivo je izbjegavati čokolade s visokim udjelom šećera.

Kupite čokoladu nedavno napravljenu

Bez obzira što čokolada ima dosta dugi rok trajanja, bolje je naravno kupiti onu koja je bila nedavno napravljena jer je svježija. Optimalan rok upotrebe za tamnu čokoladu je do jedne godine, za mliječnu i bijelu do pola godine.

5 savjeta za ispravno čuvanje čokolade

Bez obzira kupujete li čokoladu usput ili radije kući imate pripremljene zalihe »kad padne šećer«, potrebno je čokoladu primjereno čuvati želimo li da ostane ukusna.

Prije svega izbjegavajte 3 glavna protivnika čokolade – vrućinu, vlagu i jake mirise:

1. Čuvajte ju na temperaturi od oko 17 ºC

Vrućina je za čokoladu najveći neprijatelj jer ne uništava samo njenu strukturu, nego i njenu pravu aromu i okus. Zbog izloženosti visokim temperaturama kakao maslac u čokoladi može izaći na površinu i na čokoladi se mogu pojaviti svjetle crte – to zovemo »cvjetanje čokolade«. Nije štetno za zdravlje ali zbog nekako drugačijeg okusa ne odgovara svakome – dobra vijest jest da ju možemo upotrijebiti za pečenje slastica ili ju nadrobiti u zobenu kašu. S druge strane niti preniska temperatura nije dobrodošla za čokoladu. Zbog niže temperature se neće pokvariti, ali može i u ovom slučaju početi »cvjetati«.

2. Čuvajte ju na suhom mjestu

Idealni uvjeti za čuvanje čokolade su kada relativna stopa vlažnosti iznosi manje od 50 %. Previše vlage naime može dovesti do kondenziranja čokolade, što može uništiti njenu strukturu. Kao kod previsoke temperature, tako i kod previsokog stupnja vlažnosti čokolada je još uvijek jestiva, ali opet sve ovisi o pojedincu hoće li ju pojesti samostalno ili će ju upotrijebiti na neki drugi način.

3. Neka ne bude izložena jakim mirisima i direktnoj sunčevoj svjetlosti

Čokolade nemojte čuvati u hladnjaku uz hranu koja ispušta jake mirise (kao što je na primjer luk) – čokolada naime jake mirise upija kao gljiva. Hladnjak zbog vlage nije najprimjerenije mjesto za čuvanje čokolade, jer vlaga može dovesti do već spomenutog »cvjetanja čokolade«. Preporučljivo je da čokoladu ne izlažete direktnoj sunčevoj svjetlosti, jer se zbog nje čokolada može ne samo otopiti, nego i izgubiti svoj pravi okus.

4. Ako ju čuvate u hladnjaku, dobro ju zaštitite

Najviše ljeti zbog visoke temperature u prostoru ne preostaje nam drugo, nego da čokoladu čuvamo u hladnjaku. Da ne dobije neugodne mirise i izgubi svoju aromu, preporuča se da ju, prije nego što ju pohranite u hladnjak, stavite u papirnati ručnik te u vrećicu za zamrzavanje i istisnete zrak iz nje, jer ćete čokoladu na taj način zaštiti i od kondenzacije. Ali oprez – kad ju budete izvadili iz hladnjaka, pričekajte da se zgrije na sobnu temperaturu jer se hladna čokolada ne topi lijepo u ustima, osim toga njen okus ne dolazi dovoljno do izražaja.

5. Nemojte se bojati roka upotrebe

Povjerit ćemo vam malu tajnu čokoladne industrije: prilikom pakiranja čokolade na ambalažu se otisne datum isteka roka valjanosti, koji nije potpuno konačan, ali ga moraju otisnuti zbog određenih zakona. Zapravo je čokolada jestiva još dugo nakon propisanog roka trajanja: ako je primjereno čuvana, može zadržati svoju aromu još dugo nakon roka trajanja.

Čokolada možda stvarno ne spada među najzahtjevniju hranu za čuvanje, ali prilikom neprimjerenog čuvanja može i najkvalitetnija čokolada izgubiti svoju pravu aromu i strukturu. Bez obzira što se najstrastvenijim čokoholičarima rijetko kada dogodi da najdraža čokolada dugo vremena ostane nedotaknuta, ispravno je da njenom pravilnom čuvanju posvetimo toliko pozornosti kao što posvećujemo njenoj kupnji i degustaciji. Na takav način će još dugo ostati svježa i sačuvati će svoj briljantan sjaj.